Grani Antichi o Grani Moderni: quali sono le principali differenze?

I grani antichi e i grani moderni differiscono significativamente in termini di varietà, caratteristiche nutrizionali e impatti sulla salute.

 

Analizziamo insieme le principali differenze tra le due tipologie di Grano.

 

Origine e Varietà

• Grani Antichi
  Esempi: Farro, spelta, kamut, emmer, farina di orzo e segale antica.
  Questi grani rappresentano le varietà originarie di cereali che hanno alimentato le antiche civiltà. Sono meno modificati rispetto ai grani moderni e spesso conservano varietà più diversificate.
• Grani Moderni
  Esempi: Grano duro, grano tenero, grano 00, grano 0.
  I grani moderni sono il risultato di secoli di selezione e miglioramento genetico. Sono stati ottimizzati per aumentare la resa, migliorare la resistenza alle malattie e semplificare la macinazione e la panificazione.

Caratteristiche Nutrizionali

• Grani Antichi
  Nutrienti: Tendono a contenere una maggiore varietà di nutrienti rispetto ai grani moderni. Possono essere più ricchi di minerali come ferro, zinco e magnesio e hanno un profilo di aminoacidi più completo.
  Fibra: Generalmente contengono più fibra, che può aiutare nella digestione e contribuire a un senso di sazietà prolungato.
  Gluten: Possono contenere glutine, ma la sua struttura è spesso diversa da quella dei grani moderni, il che potrebbe influenzare la digestione per alcune persone sensibili al glutine.
• Grani Moderni
  Nutrienti: Sebbene ricchi di carboidrati e alcuni nutrienti essenziali, possono avere un profilo nutrizionale più impoverito a causa della raffinazione e dei processi di lavorazione.
  Fibra: I grani raffinati, come quelli usati per la farina bianca, contengono meno fibra rispetto ai grani integrali.
  Gluten: Il glutine è stato selezionato per essere più forte e più elastico, il che può influire sulla digestione e può essere problematico per le persone con celiachia o sensibilità al glutine.

Processi di Coltivazione e Produzione

• Grani Antichi
  Coltivazione: Generalmente coltivati con metodi meno intensivi e spesso in condizioni più variabili. Possono essere più resistenti a condizioni di crescita difficili.
  Processi di Macinazione: I grani antichi spesso richiedono una macinazione meno raffinata, conservando una maggiore parte del chicco originale, inclusi i suoi nutrienti e fibre.
  Costo e disponibilità: i grani antichi tendono ad essere più costosi e meno facilmente reperibili rispetto ai grani moderni.
• Grani Moderni
  Coltivazione: Selezionati per ottimizzare la resa e la resistenza ai parassiti, spesso coltivati con l’uso di fertilizzanti e pesticidi. Sono generalmente progettati per rispondere bene a pratiche agricole intensive.
  Processi di Macinazione: La raffinazione moderna rimuove spesso le parti esterne del chicco (la crusca e il germe), riducendo la quantità di nutrienti e fibra nella farina.
  Costo e disponibilità: essendo più facilmente reperibili ed economici, rappresentano un’opzione predominante per l’industria alimentare e per i consumatori che cercano un’opzione più economica.

Impatto sulla Salute

• Grani Antichi
  Benefici: Possono contribuire a una dieta più equilibrata e nutriente grazie al loro contenuto di fibre e minerali. Alcune persone trovano che i grani antichi siano più facili da digerire rispetto ai grani moderni.
  Sensibilità al Glutine: Anche se contengono glutine, il tipo di glutine nei grani antichi potrebbe essere diverso e potenzialmente meno problematico per alcune persone con sensibilità al glutine.
• Grani Moderni
  Benefici: Sono stati ottimizzati per la produzione alimentare e la panificazione, offrendo un prodotto finito con una consistenza e una qualità più uniforme.
  Problemi Potenziali: La raffinazione e il tipo di glutine possono contribuire a problemi digestivi e aumentare il rischio di malattie metaboliche se consumati in eccesso.

I grani antichi e moderni hanno caratteristiche diverse che influenzano la loro nutrizione, coltivazione e impatto sulla salute. I grani antichi offrono una maggiore varietà nutrizionale e sono spesso considerati più salutari grazie alla loro fibra e minerali. I grani moderni, pur essendo più adattati alle pratiche agricole industriali e alla produzione alimentare, possono essere meno nutrienti e più raffinati. La scelta tra grani antichi e moderni può dipendere dalle esigenze nutrizionali individuali, dalle preferenze personali e dalla sensibilità al glutine.

 

Fonti

1. Caramma, Mind (2021). “Cereali antichi e moderni. Perché conoscere le varietà della farina che mangi può salvarti la vita.”
2. Fiorito, L. G., & Valmorri, A. (2018). “I grani antichi in Italia. Un tesoro da salvare.”
3. Spina, M. (2016). “Grani Antichi: Il recupero di un patrimonio genetico per un’agricoltura sostenibile.”
4. Blandino, M., Vaccino, P., & Reyneri, A. (2015). “Performance and grain quality of modern and traditional wheat genotypes grown under low-input management conditions.” Agronomy for Sustainable Development.
5. Associazione Grani Antichi di Sicilia.
6. Ciferri, O., & Monastra, G. (2018). “Il libro del pane: storia, scienza e cultura del pane e dei cereali.”
7. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations).